食品安全事件频频曝光。2011年食品安全事件不断，真的让人有些眼花缭乱了。上海超市发生的染色馒头，猪肉加入牛肉膏，生猪吃下的瘦肉精，全国范围被传说多年的地沟油，蒸功夫的香精包子，品牌快餐企业发生的厨房“卫生门”，知名速冻品牌和洋快餐的“病菌门”以及“勾兑门”……接连发生的食品安全问题让我们难以忘记。2011年，栽在“勾兑食品”上的企业不在少数。先是肯德基的“醇豆浆”被曝是用浓缩豆浆粉冲兑而成，随后，一直以骨汤熬制、高营养著称的味千拉面，被曝不仅钙含量严重夸大失实，所谓骨汤熬制也是用“猪骨汤精”浓缩液勾兑而成，就连素以好服务著称的火锅巨头海底捞也被曝骨头汤、柠檬水、酸梅汤等原来都是兑制的。虽然这些餐饮企业都承认了勾兑事实，有些食品专家也纷纷为勾兑食品安全性正名，但真正令消费者愤怒的并非勾兑食品本身，而是这些餐饮与快餐企业的刻意隐瞒甚至不实欺骗。到底是怎么了，消费者在赞许新闻监督透明度加大的同时，更多的也存有了恐慌，为当下的企业信誉、经商道德和监管实效而发出感叹和忧虑，我们的食品安全到底能不能保证，如何创造一个放心和安全的就餐环境？

    真功夫企业“股权”风波。2011年3月17日，随着真功夫企业部分高管因涉嫌经济犯罪被警方带走，真功夫的股东内斗陷入白热化状态。蔡达标与潘宇海，两位共同奋斗十几年的创业伙伴，如今何以恶化至水火不容的地步?期间夹杂了多少企业因素以外的情绪失控、权欲膨胀、人性自私，必定成为股东内斗的典型，值得所有联手合作创业的企业来反思。无疑，家族企业股东的内部持续斗争，给企业带来的是巨大伤害。2007年真功夫蔡达标曾就宣称2010年底前要开设1000家连锁店，并实现上市。可如今，其连锁店在400多家，上市更是遥遥无期。当然数量远没有质量重要，但是，只有通过企业的不断规范运作和老板们的品性修练，才能使企业长久和发展。

    侵占事件反思收银漏洞。2011年9月，在北京以“快火锅”著称、已有200家连锁店的呷哺呷哺企业，在高速扩张的背后爆出店面管理层团伙侵占数十万营业款的事件，也揭开了餐饮企业长期存在的内部“跑单”问题的盖子。长期以来，在餐饮企业经营中，收银岗位大量现金出没，一直出现漏洞现象较多，成为一个重点监控的岗位，又难以根本杜绝现金流失现象。侵占事件的发生，令企业和老板再次警示，如何解决“跑单”，减少损失及发生率，中华快餐网顾问提出，需要企业严格把关，建立规范制度，明确规定各级管理人员的权限，加大账务稽查力度等；否则，会给日常的经营管理造成混乱，更会使餐厅降低毛利率，形成经济损失。

    品牌企业纷纷转型扩张。2011年，星巴克的粉丝们发现，无论是店面招牌、白色咖啡杯还是星巴克全新商品上，星巴克标识上的STARBUCKS COFFEE字样不见了，只保留了标志性的美人鱼头像。启用新标识的星巴克以此向世人宣告，虽然咖啡仍是星巴克最根本的业务，但星巴克已经不局限于咖啡，会进入茶、饮料、西点等众多领域。7月16日，位于北京市西城月坛的宏状元“邻家餐厅”旗舰店开张，以粥起家的宏状元变身为休闲餐厅，这标志着菲律宾餐饮巨头快乐蜂在收购宏状元两年多时间后正式启动战略转型计划，也意味着对中国市场的再度加码。12月，真功夫宣布正式推出“中国味道计划”，计划耗资亿元，采用新一代的“中国味道”餐厅设计方案，将原来含有李小龙头像的“功夫不负有心人”主题墙改为具有禅味的“中国味道”壁画，产品也从清淡口味向浓香口感延展。同时，真功夫计划2012年开出约70家“中国味道”新店，并用5年时间逐步实现对现有400多家餐厅的装修改造，使全国真功夫餐厅统一为“中国味道”新形象。在市场扩张中不断转型，追求改变和创新无疑成企业的“坐标”。

    掀起新的一轮“涨价潮”。去年全国的猪肉、鸡蛋、蔬菜等日用消费产品价格轮番上涨致使全国价格指数（CPI）曾一度失控，餐饮企业的成本上涨也就难以避免。去年，最令企业头疼的还是房租和人工成本的循环上涨，有的城市的房租和用工工资几乎翻番，企业只有靠涨价来维系，开年就出现全国范围的“涨价潮”。在2011年，洋快餐先后三次涨价，中式快餐也纷纷调价，涨价成为商家抗通胀、抗成本压力的最直接方法。同时看到，并非每个快餐品牌都有肯德基、麦当劳敢连番提价的勇气和底气，一些中式快餐品牌也有选择“曲线救国”的，通过改换产品搭配，相对调整原料结构，减少和降低成本。从大趋势看，“涨价潮”可能还会继续涨，不论是洋快餐，还是中式快餐，只要是以市场为导向的涨价行为都有其合理因素，但也不排除一些企业以成本上涨为由趁机涨价，甚至始终在做着追求原有利润指标的梦想。中华快餐网顾问分析，随着2011年全国餐饮业突破2万亿元营业额大关，餐饮的社会化更成定局，快餐连锁一定要回到大众和百姓定位的本质点上来，按照规模成本、规模效益和规模价格的思路来设计企业发展。快餐和正餐的命运截然不同，只有适应快餐这一本质特征的企业才能有广阔的前景和未来。

    企业上市受阻后邹然降温。去年，由于俏江南、广州酒家、小南国、金钱豹、顺峰、狗不理等多家餐饮企业上市申请迟迟未能获得证监会的首发（IPO）批准，使得退出心切的风险投资和私募股权（VC/PE）看到内地餐饮企业的不规范的“软肋”， 投资行为趋于谨慎，餐饮市场股权投资随即邹然降温，餐饮企业上市冲动有所理性回归。同时，去年发生的几起借壳上市和企业收购热却热情活跃。去年5月，小肥羊和百胜集团曾共同公布收购协议，百胜以每股6.5港元、总价接近45亿港元对小肥羊火锅的93%股权进行收购，历经坎坷，直到11月7日终获商务部的批准，洋快餐百胜拥有了小肥羊在中国大陆的400多家门店，多年进军火锅业的梦想得以“圆梦”。12月1日又传来消息，在港上市的香港合兴集团对外宣布，以34.75亿港元总价向大股东洪氏家族收购北京吉野家快餐及相应的DQ冰雪皇后连锁门店的经营权，使北京吉野家企业借壳在香港变相上市，似乎给上市无门的餐饮企业提供了一种模式。中华快餐网专家分析，频繁并购国内大型餐饮连锁企业例子，也无疑表现出外资资本加快占领中国餐饮市场新的举措和迹象。

    遭遇用工荒的“寒流”。不论你信与不信，它就在哪里。眼下快餐企业正遭遇着一场前所未有的用工“寒潮”。尽管两年内餐饮业工资涨了1倍，还是出现全国范围的“招工难”，快餐企业更是雪上加霜。去年快餐企业经营者都在为缺人手而着急犯难，月工资从800元涨到1500元都难招一名洗碗工，更为头疼的是因找不到合适的店长或餐厅经理，新店迟迟不能开张。分析原因，除了我们快餐企业的工作环境的确不太好，还有也不能给打工者提供更多工资以外的福利和培训等人文因素，使他们感到地位低下、没有成长前景、缺少基本保障、没有安全感，所以，快餐往往成了让不少年轻打工者反感的工作。中华快餐网顾问分析，大量农民工可以选择就近打工，面临着多元的选择趋势，也加剧了城市用工荒的步伐。如何破解这一难题？有的企业打出的招聘广告中，标注了从一个服务员做到一个区域经理的待遇及所需条件，有的企业还写明对人员培训的内容，并推行钟点工和小时工的方式，希望给年轻人提供一个成长和灵活的打工空间。而对于麦当劳和肯德基大品牌来说，他们更是早已制定了员工的职业计划，并开始转入大学，直接招聘大学生以见习经理的身份入职，储备后备人才，解决用工荒难题。

    加盟连锁得以新的突破。近年来，加盟连锁经营方式以其自身的特点吸引了众多经营者献身，为企业提供了发展的机遇和空间。但是，随着加盟店不断增加和加盟规模的不断扩大，加盟店与品牌方的利益冲突和规范纠纷难以解决，不少企业退出加盟或不做加盟。去年3-5月，“一茶一坐”和“俏江南”与上海、南京加盟商的合同与经营纠纷的官司打得非常热闹，更令人们感到加盟之路到底还能不能走下去，成为了一道重大思考题。去年，德克士宣布了其全国加盟门店数量已达1200家，到2030年发展目标定为1万家。德克士承认，从第1家到第500家的发展处在向传统西式快餐的“学习阶段”，在第500家到第1000家的发展中，德克士开始创新和进入良性发展。5月，北京老家肉饼品牌在调整和解决加盟管理的制约瓶颈后，暂停六年后又重启加盟发展。8月23日，麦当劳宣布在中国首次开启发展式特许经营，并与“七彩云南”公司签约，合作发展云南地区的品牌加盟。去年底，永和大王总裁陈金发又对外宣布，永和大王未来两年内仍把6大城市作为发展的重点区域，2012年将推出永和大王的全面加盟计划，从2013年开始在中国的二三线城市大力发展加盟商，通过加盟店的扩张来推广“永和大王”的品牌，助其2015年冲击全国700家连锁店的目标。从去年信息，我们似乎看到了快餐加盟发展新的突破步伐。中华快餐网专家指出，快餐加盟之路并不是不能走，也不是走不通，而是如何走的问题。只有结合中国国情，研究建立合理规范的加盟流程，选好加盟者，并提供有力的加盟支持系统，靠双方的共同的信任和努力，才能实现加盟的“多赢”局面。

    盘点过去不单是记住历史，更是为了承载未来。我们希望过去一年里发生的事情和走过的艰辛，能够使企业更加清醒和理智地认识形势、选择思路，新的一年更好，这对企业和老板来的更有意义。